2023-12-20 15:32 |
Разбираемся, что нужно купить для качественного вкусного холодца.
Незадолго до Нового года у продавцов мяса на рынках выстраиваются очереди: хозяйки тщательно отбирают свиные ножки и говяжьи голяшки. На эти части в течение года почти никто не обращает внимание, а тут такой ажиотаж. Все дело в холодце. Это его варят из ножек и прочих мало востребованных в обычной жизни частей туши. Рассказываем, что нужно купить для холодца. И не только в мясном отделе.ОвощиДля холодца требуется хороший, красивый и прозрачный бульон. Поэтому, когда холодец варят, часто добавляют лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, стебли укропа и петрушки, перевязанные ниткой. В холодец также часто добавляют чеснок. Хорошо положить черный перец горошком и лавровый лист, их нужно завязать, к примеру, в марлю, чтобы было удобно извлечь из бульона после приготовления. С копытомЧтобы понять, что нужно для холодца, нужно знать механику приготовления блюда. Мясо долго-долго варят, потом раскладывают по контейнерам, заливают бульоном, дают остыть и застыть. Чтобы холодец застыл, в бульоне должно быть достаточное количество коллагена. Который выделяется из костей, суставов, соединительной ткани, кожи в процессе варки. Поэтому нам нужны части туши, содержащие максимальное количество коллагена.Ножки. Можно брать свиные, говяжьи и бараньи ножки. Свиные обычно продаются с копытами, их не нужно отрубать перед варкой, варить прямо с копытом.Также подойдут куриные лапки. Их продают отдельно, на большую кастрюлю холодца нужно взять несколько штук, чтобы добавить клейкости в бульон.Крылья. Если вы кладете в холодец куриное мясо, то неплохо купить к курице несколько дополнительных крыльев. В них также много коллагена, они сделают бульон более наваристым.Шеи. Они содержат много соединительной ткани, кожи, а еще в них много мяса. Что также важно, ведь чем больше мяса, тем вкуснее холодец. Можно взять баранью шею, можно добавить свиную. Вкусное мясоДля холодца важны не только части с костями, соединительной тканью, содержащие много коллагена. Но еще и вкусное мясо, ведь не хрящи же мы будем грызть, залитые желе из бульона.Поэтому берем также части, где есть много мяса. Это шея, а еще говяжья голяшка, куриные бедра и ножки. Можно взять кусок лопатки, чтобы дополнить мясную составляющую.ПотрохаВ холодец часто добавляют потроха и субпродукты. Они делают блюдо вкуснее и интереснее. Но подойдут не всякие потроха, нужны те, что долго варятся: сердца, желудки, языки. Еще хорошо подходят губы, в них много мяса и соединительной ткани.Конечно, окончательный список продуктов зависит от рецепта, который вы выбрали для приготовления, но данные продукты — основа для холодца, которые сделают его вкусным, а желе из бульона плотным.Холодец из петухаРецепт Михаила Амаева, шеф-повара ресторана Village Kitchen 1 петух1,5-2 кг куриных лапок и ножек1 кг куриных крыльев500 г потрохов (желудки, сердечки)1 морковь1 луковица2-3 лавровых листаЧерный перец горошкомЧеснок1 ст. л. яблочного уксуса1 перепелиное отварное яйцоПучок петрушкиСольШаг 1. Все мясные ингредиенты тщательно вымыть, выложить в большую кастрюлю, залить водой и поставить вариться на сильном огне до закипания. Воды добавляем столько, чтобы покрыть все продукты. После закипания снимаем пену и убавляем огонь. Добавляем лавровый лист и горошины черного перца. Оставляем вариться на очень медленном огне.Шаг 2. В это время на сухой сковороде целиком обжариваем морковь, лук и добавляем в кастрюлю к остальным продуктам. Варим все вместе, пока ножки и петух не разварятся и начнут отходить от костей.Шаг 3. Вытаскиваем все ингредиенты из бульона, нарезаем произвольно и складываем в емкости для заливания.Шаг 4. По вкусу в бульон добавляем соль и перец, несколько зубчиков раздавленного чеснока и столовую ложку яблочного уксуса. Специй не жалеем. Через ситечко с марлей заливаем все ингредиенты готовым заправленным бульоном.Шаг 5. Украшаем наше заливное веточкой петрушки и отварным куриным или перепелиным яйцом, разрезанным пополам.Шаг 6. Даем блюду остыть, накрываем фольгой и убираем в холодильник для застывания.
Подробнее читайте на aif.ru ...
