Нужно или класть их в холодную воды или бросать в кипяток.

– Рыбу или любое мясо для супа кладите в холодную воду – бульон окажется наваристым. Если нужно сохранить яркость вкуса (например, вам не важен бульон, вы хотите подать отварную рыбу, отварную говядину, курицу и т. д.) – кладите их в кипяток, тогда все ароматы останутся в мясе, а на вкус оно будет нежнее. Этим же алгоритмом стоит руководствоваться при варке овощей (капуста, брокколи, тыква и т. д.): бульон – в холодную воду, в противном случае – в кипяток, – рассказывает шеф-повар Игорь Моисеев. – Картошку же нужно отправлять в холодную воду (и не важно, будете вы подавать её клубнями или превратите в пюре) – так крахмал выделяется равномернее и картошка оказывается вкуснее.

Подробнее читайте на aif.ru ...